Существует две величины.
Первая - это для работы сидя (писать, кушать и т.д.) - высота по ГОСТу 750 мм.
Вторая - для работы стоя (строгать, резать огурчик и т.д.) - высота по ГОСТу - 850 мм, но я бы рекомендовал 900. Проверено на собственном опыте. (мой рост 1796 мм ;))

А покажите, пожалуйста, каким именно номером ГОСТ регламентируется высота стола (верстака) для работы стоя.

Вспоминая стандарт советских кухонь)) 850 мм от пола.
А вообще-то, я даже занизил показатели высоты верстака.
ГОСТ 12.2.033-78 Система стандартов безопасности труда (ССБТ). Рабочее место при выполнении работ стоя. Общие эргономические требования.
И вспомнился мне старый столярный цех, где высота верстака 1050 мм. Но были подставки. Единственно.. задолбаешься прыгать.
ГОСТ регламентирует: Там есть ссылка на ГОСТ (ГОСТ 12.1.005-88) по температуре окружающей среды, вентиляции и т.д.

Высота рабочего стола(именно так,бо у вас точно не верстак)определяется так:согнули руки в локтях(90 град.,ну где-то так,на уровне ремня "штанов"),ладони горизонтально---->от пола наиболее выгодная высота рабочей поверхности.

Именно по такому принципу я делал свои верстаки.

Вариант верстака номер 2.
Выбрал брус 50х150 и 50х50 из хвои (брусьев других пород подходящих размеров практически нет) и фанеру 21 мм в качестве столешницы и полки.
Размер без столешницы - 1000х1000х700 мм, столешница свешивается по краям на 100 мм со всех сторон.

Посмотрите, для сравнения, на наши.
Концепция такая - обклад столешки - заподлицо, внутри него - ноги, внутри ног - полка. Выходит жёстче, как каркас, так и край столешки. и полка коленям не мешает
С большим запасом, хватит и 40*80/100.
При таких габаритах - конечно нет, только утяжелите.

Зачем свес по 100 мм на сторону?
Перфорация столешки не предполагается?

Хотя бы с одной стороны (желательно по длинной) добавил бы брусы в ноль со свесом столешки.
Зачем? Для работы с кромкой.

Дабы не быть голословным, и чтобы все стало понятно

Спасибо за примеры.
Можно ли делать столешницу из двух половин, а не цельную?